Утвержден
Постановлением
Госстандарта России
от 5 апреля 1995 г. N 198
Дата введения 01.07.95
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ГОСТ Р 50762-95
Public catering. Classification of
enterprises
Предисловие
1. Разработан и внесен Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания".
2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 198.
3. Введен впервые.
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно - правовых форм.
Стандарт пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям общественного питания.
Требования безопасности изложены в п. п. 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования;
ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;
СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения;
СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение;
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;
МБТ 5061-89 Медико - биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.
3. Определения
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1. Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).
3.2. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
3.3. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
3.4. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
3.5. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
3.6. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
3.7. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
3.8. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
4. Классификация предприятий общественного питания
4.1. Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
4.2. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
4.3. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
4.4. Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.
4.5. Бары различают:
- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар;
- по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете - бар и др.
4.6. Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная;
- по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.
4.7. Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;
- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
4.8. Закусочные разделяют:
- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).
4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
5. Общие требования к предприятиям
общественного питания
5.1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
5.2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
- санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
- электробезопасности - СНиП 11-4.
5.3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно - информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
5.4. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:
- проведение погрузочно - разгрузочных работ;
- складирование тары;
- размещение контейнеров с мусором;
- сжигание мусора, порожней тары, отходов.
Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.
5.5. Архитектурно - планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.
5.6. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
5.7. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.
5.8. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.
5.9. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
5.10. В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.
5.11. Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным Приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно - профилактического питания и др.
5.12. Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным Приложения Б.
5.13. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
6. Требования к предприятиям общественного питания
различных типов и классов
6.1. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1 - 4.
Таблица 1
ТРЕБОВАНИЯ
К АРХИТЕКТУРНО - ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ
И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ
┌───────────────────┬────────────────────────────────────────────┐
│ Требования к │ Тип предприятия │
│ предприятиям ├──────────────┬──────────────┬────┬────┬────┤
│ │ ресторан │ бар │кафе│сто-│за- │
│ ├────┬────┬────┼────┬────┬────┤ │ло- │ку- │
│ │люкс│выс-│пер-│люкс│выс-│пер-│ │вая │соч-│
│ │ │ший │вый │ │ший │вый │ │ │ная │
├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤
│1. Внешний вид│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│предприятия │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│1.1. Вывеска │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│световая с элемен- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│тами оформления │ + │ + │ + │ + │ + │ + │ - │ - │ - │
│обычная │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ + │ + │
├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤
│2. Оформление залов│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│и помещений для│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│потребителей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│2.1. Использование│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│изысканных декора-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│тивных элементов │ + │ - │ - │ + │ - │ - │ - │ - │ - │
│2.2. Использование│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│оригинальных деко-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ративных элементов│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(светильников, дра-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пировок и др.) │ - │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │
│2.3. Использование│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│декоративных эле-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ментов, создающих│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│единство стиля │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ + │ + │
│ │ │ │ │ │ │ │ │<*> │ │
├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤
│3. Наличие эстрады│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│и танцевальной пло-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│щадки │ + │ + │ - │ + │ - │ - │ - │ - │ - │
├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤
│4. Наличие банкет-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ного зала, отдель-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ных кабин (кабине-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│тов) │ + │ + │ + │ - │ - │ - │ - │ - │ - │
├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤
│5. Микроклимат │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│5.1. Система конди-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ционирования возду-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ха с автоматическим│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│поддержанием опти-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│мальных параметров│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│температуры и влаж-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ности │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │
│5.2. Система венти-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ляции, обеспечива-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ющая допустимые па-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│раметры температуры│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│и влажности │ - │ - │ + │ - │ + │ + │ + │ - │ + │
└───────────────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘
--------------------------------
<*> Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.
Таблица 2
ТРЕБОВАНИЯ
К МЕБЕЛИ, СТОЛОВОЙ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ
┌───────────────────┬────────────────────────────────────────────┐
│ Требования │ Тип предприятия │
│ ├──────────────┬──────────────┬────┬────┬────┤
│ │ ресторан │ бар │кафе│сто-│за- │
│ ├────┬────┬────┼────┬────┬────┤ │ло- │ку- │
│ │люкс│выс-│пер-│люкс│выс-│пер-│ │вая │соч-│
│ │ │ший │вый │ │ший │вый │ │ │ная │
├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤
│1. Мебель: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│повышенной комфорт-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ности, соответству-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ющая интерьеру по-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│мещений │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │
│стандартная, облег-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ченных конструкций│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│<1>, соответствую-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│щая интерьеру поме-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│щений │ - │ - │ + │ - │ - │ + │ + │ + │ + │
│1.1. Столы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│мягкое покрытие │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │
│полиэфирное покры-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│тие │ - │ - │ + │ - │ - │ + │ + │ - │ - │
│гигиеническое по-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│крытие │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ + │
│столы, кронштейны │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│для приема пищи │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│стоя <2> │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │
│1.2. Кресла (дива-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ны, банкетки и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│др.): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│мягкие (в холле и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│вестибюле) │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │
│мягкие с подлокот- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│никами в обеденном │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│зале │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │
│полумягкие │ - │ - │ + │ - │ - │ + │ - │ - │ - │
│1.3. Наличие столов│ │
│различной вмести-│ │
│мости (2, 4, 6 мест│ │
│и др.) │Определяется с учетом конкретных условий │
├───────────────────┼────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┤
│2. Столовая посуда │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│и приборы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│2.1. Металлическая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│посуда и столовые │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│приборы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│из мельхиора или│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│нейзильбера, или│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│нержавеющей стали │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │
│из нержавеющей ста-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ли │ - │ - │ + │ - │ - │ + │ + │ - │ - │
│из алюминия │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ + │
│2.2. Фарфоро - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│фаянсовая посуда с│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│монограммой или ху-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│дожественно оформ-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ленная │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │
│ │ <3>│ │ │ <3>│ │ │ │ │ │
│2.3. Полуфарфоро- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│вая, фаянсовая по-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│суда │ - │ - │ + │ - │ - │ + │ + │ + │ + │
│2.4. Сортовая стек-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│лянная посуда: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│хрусталь, художест-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│венно оформленная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│посуда из выдувного│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│стекла │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │
│сортовая стеклянная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│посуда без рисунка │ - │ - │ + │ - │ - │ + │ + │ - │ - │
│из прессованного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│стекла │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ + │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ <4>│ <4>│
├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤
│3. Столовое белье: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│3.1. Скатерти белые│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│или цветные │ + │ + │ + │ + │ + │ + │ - │ - │ - │
│ │ │ <5>│ <5>│ │ <5>│ <5>│ │ │ │
│скатерти фирменные │ + │ - │ - │ + │ - │ - │ - │ - │ - │
│3.2. Салфетки инди-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│видуального пользо-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│вания (полотняные) │ + │ + │ + │ + │ + │ + │ - │ - │ - │
│ │ │ │ <6>│ │ │ <6>│ │ │ │
│бумажные салфетки │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ + │ + │
│3.3. Смена столово-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│го белья после об-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│служивания потреби-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│теля │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │
└───────────────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘
--------------------------------
<1> Может быть использован в отдельных видах закусочных.
<2> Допускается в отдельных видах кафе.
<3> В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п.
<4> Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.
<5> В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.
<6> Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов.
Таблица 3
ТРЕБОВАНИЯ
К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ
┌───────────────────┬────────────────────────────────────────────┐
│ Требования │ Тип предприятия │
│ ├──────────────┬──────────────┬────┬────┬────┤
│ │ ресторан │ бар │кафе│сто-│за- │
│ ├────┬────┬────┼────┬────┬────┤ │ло- │ку- │
│ │люкс│выс-│пер-│люкс│выс-│пер-│ │вая │соч-│
│ │ │ший │вый │ │ший │вый │ │ │ная │
├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤
│1. Меню и прейску-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│рант с эмблемой│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(фирменным знаком)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│предприятия: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│на национальном и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│русском языках │ + │ + │ + │ + │ + │ + │ + │ + │ + │
│ │ <1>│ <1>│ │ <1>│ <1>│ │ │ │ │
│типографским спосо-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│бом │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │
│машинописным спосо-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│бом │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ - │ + │
│оформление другими │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│способами │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ + │ - │
│обложка из мелован-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ной бумаги, карто-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│на, кожезаменителя │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│и др. │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │
│обложка с эмблемой│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│или рисунком │ + │ + │ + │ + │ + │ + │ - │ - │ - │
│ценники │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ <2>│
├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤
│2. Печатная реклама│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(пригласительные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│карточки, буклеты и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│др.) │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │
├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤
│3. Ассортимент │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│3.1. Ассортимент, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│состоящий преиму-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│щественно из ориги-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│нальных, изысканных│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│заказных и фирмен-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ных, в т.ч. нацио-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│нальных блюд, изде-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│лий и напитков всех│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│основных групп ку-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│линарной продукции │ + │ + │ - │ + │ - │ - │ - │ - │ - │
│3.2. Разнообразный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ассортимент фирмен-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ных блюд, изделий и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│напитков сложного│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│приготовления │ - │ - │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │
│3.3. Разнообразный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ассортимент блюд,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│изделий и напитков,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│в том числе фирмен-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ных, заказных и с│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│учетом специализа-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ции │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ - │ - │
│3.4. Ассортимент│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│коктейлей, пуншей,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│грогов и других│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│смешанных напитков,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│соков, закусок,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│сладких блюд, кон-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│дитерских изделий,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│преимущественно │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│состоящий из заказ-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ной и фирменной, в│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│том числе нацио-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│нальной продукции в│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│соответствии со│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│специализацией │ - │ - │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │
│3.5. Коктейли, на-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│питки, десерты, за-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│куски несложного│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│приготовления, за-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│казные и фирменные│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│напитки, коктейли,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кулинарная продук-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ция │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ - │ - │ - │
│3.6. Широкий ассор-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│тимент кондитерских│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│изделий промышлен-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ного производства,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│фруктов, винно -│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│водочных, табачных│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│изделий, фруктовых│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│и минеральных вод │ + │ + │ + │ + │ + │ + │ - │ - │ - │
│3.7. Разнообразный│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ассортимент блюд и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│изделий, покупных│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│товаров, с учетом│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│специфики обслужи-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│вания контингентов│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│и рационов питания.│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Возможна реализация│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│фирменных и порци-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│онных блюд │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ + │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ <4>│ <3>│
├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤
│3.8. Выполнение│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│особых пожеланий│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│потребителя по из-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│готовлению блюд на│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│виду у потребителей│ + │ + │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │
│3.9. Наличие скомп-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│лектованных рацио-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│нов питания (завт-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│раки, обеды, ужины)│ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ - │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ <5>│ │
└───────────────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘
--------------------------------
<1> При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке.
<2> Допускается в отдельных видах закусочных.
<3> Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.
<4> Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5 - 6 диет, в диетотделениях - не менее 3.
<5> В столовых - раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного рациона питания.
Таблица 4
ТРЕБОВАНИЯ
К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ,
ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ, МУЗЫКАЛЬНОМУ ОБСЛУЖИВАНИЮ
ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ
┌───────────────────┬────────────────────────────────────────────┐
│ Требования │ Тип предприятия │
│ ├──────────────┬──────────────┬────┬────┬────┤
│ │ ресторан │ бар │кафе│сто-│за- │
│ ├────┬────┬────┼────┬────┬────┤ │ло- │ку- │
│ │люкс│выс-│пер-│люкс│выс-│пер-│ │вая │соч-│
│ │ │ший │вый │ │ший │вый │ │ │ная │
├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤
│1. Методы обслужи-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│вания потребителей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│1.1. Обслуживание│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│официантами, барме-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│нами, метрдотелями,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│имеющими специаль-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ное образование и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│прошедшими профес-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│сиональную подго-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│товку │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │
│ │ │ │ │<1> │ <1>│ │ │ │ │
│1.2. Обслуживание│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│официантами, барме-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│нами, метрдотелями │ - │ - │ + │ - │ - │ + │ + │ - │ - │
│ │ │ │<2> │ │ │ │<1> │ │ │
│1.3. Обслуживание│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│барменом за барной│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│стойкой (прилавка-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ми - витринами) │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ - │ - │ - │
│1.4. Самообслужива-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ние │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ + │ + │
├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤
│2. Одежда и обувь │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│2.1. Наличие у об-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│служивающего персо-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│нала форменной│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│одежды с эмблемой│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│предприятия и обуви│ + │ + │ + │ + │ + │ + │ - │ - │ - │
│ │ │ │<3> │ │ │<3> │ │ │ │
│2.2. Наличие сани-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│тарной одежды │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ + │ + │
│3. Музыкальное об-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│служивание │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│3.1. Выступление│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│вокально - инстру-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ментальных ансамб-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│лей, солистов │ + │ + │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │
│3.2. Любые виды му-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│зыкального обслужи-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│вания (с использо-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ванием музыкальных│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│автоматов, звуко-,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│видеовоспроизводя- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│щей аппаратуры и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│т.п.) │ - │ - │ + │ + │ + │ + │ - │ - │ - │
└───────────────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘
--------------------------------
<1> В баре допускается обслуживание только барменами.
<2> В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание.
<3> Допускается в ресторанах и барах класса первый форменная одежда без эмблемы предприятия.
Примечание к таблицам 1 - 4. Знак "+" - предусматривается; знак "-" - не предусматривается.
Приложение А
(обязательное)
Таблица А1
СОСТАВ
ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
┌─────────────────┬──────────────────────────────────────────────┐
│ Помещения для │ Типы предприятий общественного питания │
│ потребителей ├──────────────┬──────────────┬─────┬─────┬────┤
│ │ ресторан │ бар │кафе │сто- │за- │
│ ├──────────────┴──────────────┤ │ло- │ку- │
│ │ класс │ │вая │соч-│
│ ├────┬────┬────┬────┬────┬────┤ │ │ная │
│ │люкс│выс-│пер-│люкс│выс-│пер-│ │ │ │
│ │ │ший │вый │ │ший │вый │ │ │ │
├─────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼─────┼─────┼────┤
│Вестибюль │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ - │ - │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Гардероб │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ О │О <*>│ - │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Зал │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ О │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Банкетный зал │ О │ О │ О │ - │ - │ - │ - │ - │ - │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Мужской туалет │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│с помещением для │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│мытья рук │ О │ О │ О │ О │ О │ О │О <*>│ О │ - │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Женский туалет с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│помещением для │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│мытья рук │ О │ О │ О │ О │ О │ О │О <*>│ - │ - │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Курительная │ О │ О │ - │ О │ - │ - │ - │ - │ - │
└─────────────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴─────┴─────┴────┘
"О" - Наличие помещения обязательно.
"-" - Наличие помещения не обязательно.
--------------------------------
<*> Для предприятий вместимостью свыше 50 мест.
Приложение Б
(обязательное)
Таблица Б1
ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
(в квадратных метрах)
┌────────────────────────────────────────┬───────────────────────┐
│ Тип предприятия общественного питания │ Площадь на одно │
│ и площади для потребителей │ место, не менее │
├────────────────────────────────────────┼───────────────────────┤
│1. Ресторан │ │
│ 1.1. Зал с эстрадой и танцплощадкой │ 2,0 │
│ 1.2. Зал │ 1,8 │
│ 1.3. Курительная │ 0,07 - 0,075 │
│2. Бар │ │
│ 2.1. Зал │ 1,8 │
│3. Кафе, закусочные, пивные бары │ │
│ 3.1. Зал │ 1,6 │
│4. Столовые школ и школ - интернатов: │ │
│ зал до 80 мест │ 0,75 │
│ зал свыше 80 мест │ 0,65 │
│ средних специальных учебных заведений│ │
│ зал │ 1,3 │
│ профтехучилищ │ │
│ зал │ 0,8 │
│ общедоступные, при высших │ │
│ учебных заведениях │ │
│ зал │ 1,8 │
└────────────────────────────────────────┴───────────────────────┘
Примечание. Площадь залов специализированных предприятий общественного питания следует принимать по заданиям на проектирование.